Origine française, une des plus anciennes races de type fermier. 

Volaille de taille moyenne à ossature fine, d'allure fière, aux formes arrondies, sans lourdeur, très active.

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Probablement la race de poule française la plus ancienne et donc génétiquement la plus proche des coqs sauvages, le coq Gaulois est un des symboles allégoriques et des emblèmes de la France.

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La race Gauloise comprend deux variétés : « la Saumon Doré » et « la Saumon Doré Clair ». La Gauloise Saumon Doré est la race au coloris magnifique l'espèce la plus proche de son ancêtre : le coq Bankiva du Sud-Est asiatique, qui a été domestiqué et constitue la principale espèce à l'origine des races de poules domestiques. La Gauloise Saumon Doré Clair

étant un coloris qui fut créé à partir de la variété Saumon Doré. A noter que la race s’appelait Gauloise Dorée, lorsqu’il n’y avait qu’un seul coloris.